Muffins met rode biet zijn makkelijk te maken en zijn niet alleen mooi om naar te kijken, maar ook super lekker. Op basis van rijpe bananen die we als voornaamste zoetstof gebruiken in dit recept, kan je met een restje rode bietjes mooie muffins tevoorschijn toveren. De frosting die ik maak is geen must, maar maakt het wel lekker zoet en extra smeuïg.
Ingrediënten:
- 3 rijpe bananen (3 kleine of 2 grote)
- 150 gram gekookte rode biet
- 1 ei
- 150ml amandelmelk
- 80 gram amandelmeel
- 170 gram speltbloem
- 1 theelepel bakpoeder
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 1 eetlepel honing
voor de frosting:
- 100 gram bloemsuiker
- 30 gram rode biet
- 100 gram roomkaas (ik gebruik philadelphia)
Bereidingswijze:
Verwarm je oven voor op 180 graden terwijl je een mengkom neemt. In de mengkom mag je de bananen samen met het ei, de rode biet en de amandelmelk mixen. Eens je een glad mengsel hebt, mag je hier ook het amandelmeel en de bloem bij toevoegen. Meng dit tot een mooi geheel en voeg ook het bakpoeder, de honing en de zonnebloemolie toe. Giet nu het deeg in een muffinvorm en laat het 25-30 minuten bakken in de oven. Om te weten of ze oké zijn, kan je met een fijn mesje even erin prikken en als er nog deeg blijft plakken zijn ze nog niet klaar. 😉
Voor de frosting doe je de rode bietjes en philadelphia in een mengkom, de rode biet moet eigenlijk gemixt zijn en is vooral om de roze kleur te bekomen. Dit kan dus ook perfect met een paar lepeltjes bietensap (lijkt me ook makkelijker maar had ik niet meer over). met een garde klopt je de bloemsuiker eroverheen.
Als de muffins gebakken zijn, laat je ze best eerst een halfuurtje uitdampen op een bakrooster. Erna kan je de frosting erover heen doen en laat je het nog min. 20min terug opstijven in de koelkast.
Smakelijk!
